老北京大火烧怎么做？
“火”，读huǒ ，用柴草、木头等作为燃料的焚烧； “烧”，读shāo ，用火加热使物资腐烂、变质或使生料变成熟料。 北京烤鸭为什么有名，因为用的是果木炭明火烤制而成。 为什么果木炭烤出来的鸭子好吃呢？ 因为果木中含有柠檬酸和苹果酸，与鸭子的蛋白酶结合后产生醋酸，乳酸等有机酸，从而对鸭肉具有去腥增香的功效（吃的时候蘸酱也能去腥），而且由于有机酸的催化作用，鸭子体内的脂肪会慢慢渗到皮外，形成金黄透明的薄皮，即我们吃到嘴里酥脆的鸭皮。
除了果木之外，北京还有一个著名烧鸭——全聚德 ，这里用的就是传统的炙薪烧制。 所谓的炙薪法就是把加了盐和花椒的鸭子放到锅里蒸熟，然后晾干表皮的水分，涂上香油焖着，等到第二天再刷上酱炒出来。这种做出来颜色发深，偏黑的烤鸭，现在几乎已经失传了（我找了好多资料，只在一家老字号里吃过一次）。
在《饮膳集成》里面记载了一首元曲《烧鸭赋》，专门描述烧鸭的做法以及味道：“烧鹅卤鸭，名食之首，味之美妙，惟吾知晓。烧鸭煨鹅，玉盘隆重，酥皮爆汁，诱人品尝。肥腻脱骨，吮髓吸腔，酒酣意足，神魂欲荡……” 烧鸭的做法流传到现在已经很少了，我曾经在成都、西安、兰州等地寻找过，不是做不出这个味道，就是用炭火烧烤，不是真正意义上的烧鸭。直到去年我在苏州的一家餐厅里吃到这道菜，才算是解了我的馋虫。 用小火把鸭子慢慢烧熟是最幸福的事之一，打开锅盖，蒸气的氤氲中，是散发着迷人香味的鸭子，夹起一片薄薄的鸭皮，看着它渐熟的颜色，听着锅里咕嘟的声音，真是美极了！
最后再说一个关于烧鸭的小知识，有小朋友问老师，为什么烤鸭流油，而烧鸭不流油呢？ 其实啊，是因为烤鸭在烤制的时候，高温使得油脂从肉中渗透出来，形成了我们所看到的油汪汪的样子。 而烧鸭是在清水锅中煮熟的，里面的油脂已经大部分溶解在汤里了，所以表面看起来不油。 但吃起来，却是另一回事哦……