1.备料：豆腐干切条，木耳用水发好、洗净撕成小块，青蒜切段，香菜切碎备用。午餐肉切厚片； 2.热锅冷油入郫县豆瓣酱和火锅底料（个人喜欢比较浓郁的口味所以放了很多的火锅底料）小火煸炒出红油，然后放入葱姜蒜爆香。接着加入生抽、老抽、糖和白酒继续炒香； 3.加入豆腐干和午餐肉大火翻炒至豆腐干变软，加入清水或者高汤烧开之后转小火焖煮十分钟这样。 这里要注意火候，火太大容易糊，而且也不好吃，我做了好几次终于摸索出来了，哈哈~
4.最后关火，撒入香菜和青蒜末搅拌均匀就可以出锅了～ 做辣炒香锅关键就是要选对配菜！ 一般我们去吃辣炒香锅都只会有一个主菜，那么搭配一个什么菜比较好呢？ 我觉得最好是选一种根茎类的食材，因为辣炒香锅最后成品的口感是偏干的，这时候如果选择叶类蔬菜的话会很难嚼而且味道也会发苦，所以最好避开叶类蔬菜。 而根部茎部的食材就很好，莲藕就是很好的例子，还有土豆也不错，不过要先去皮哦～
伏蜀睿优质答主麻辣香锅的烹调技术要领主要体现在两个方面，一是调料的调配，二是锅底料和锅仔的使用。调料的调配主要是指火锅底料和香锅鸡料的配比，一般而言，麻辣香锅火锅底料和香锅鸡料的配比为4:1。
麻辣香锅制作流程：
1、根据要烹制的菜肴量取调料汁。
在锅内放入调料汁，烧开后调色和味，撇净浮沫，放入适量的底料，制成锅汁，舀入烧热的铁锅中，待用。
2、根据客人所需要烹制的原料，洗净后码味，然后分别入开水锅或油锅中烫熟或炸熟。
3、将熟制的原料捞出沥水，放入盛有锅汁的铁锅内，随配酒精炉（点燃），随用随吃。
麻辣香锅调汁方法：
锅内放入色拉油250克，烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜瓣各25克，花椒5克，八角10克小火炒香，下入A料50克，翻炒均匀后盛出，自然冷却，过滤料渣，便可得到麻辣香锅汁。
注：如果汁水太稠，可加入少许自制高汤。
麻辣香锅锅底料制作：
花椒1干克，干辣椒5干克，郫县豆瓣200克，永川豆豉50克，醪糟150克，冰糖150克，醪糟汁250克，鸡精250克，味精50克，芝麻50克，熟油辣椒100克，色拉油250克。
锅内放入色拉油、熟油辣椒，烧至五成热，放入醪糟和醪糟汁炒香，下入其余用料，小火炒匀炒透，出锅即可。
