以前在顺德一家私人酒店任厨房助理时，遇过蛇年农历二月初三午时生日的生日宴。 那天的菜单是这样的： 煎焗油鹅 （旺横财） 蒜子烧猪尾（添福气） 花生鱼皮（来年风调雨顺） 鱼肠煎蛋（财源广进） 红烧猪脷（健康平安） 炒田螺（好运连连） 清补凉炖鸡汤（滋润养颜） 年糕鱼肠蒸年糕（事业步步高升） 上汤叶菜（一生如意）
当时在厨房听师傅们闲聊，说这个客人真是有趣，点这么多菜，够吃一天了。更奇怪的是，他除了点上列所有菜品，还在桌子上摆了一个大大的“福”字，要求我们用专用的“福禄寿”碟垫底，把刚好的热菜一口口叠放在 “福” 字上，最后形成一座小山一样的菜肴。 在我们反复确认该客人的确只是一个人就餐后，师父叹了口气，用很低的声音说，这个人好怪，点那么多菜，吃不完浪费，看我们忙得不可开交，又没帮一把手。我们做好了这桌的菜，看着他一个人吃完，又收拾完了桌子，才离开。
那天下午，我正在厨房拖地时，财务拿着一叠钞票进来，说是刚才那个点菜的客人付的餐费。我接过钱的时候愣住了：全是新钞，而且钞票上面竟然有一个个的“福”字。顿时惊出一身冷汗来……
南欢琬优质答主牛年要过去了，在过去的辛丑牛年里面，餐厅行业出了三个生肖的堂食模式：马，牛、鼠。
马，中国生肖里的“马”，其最突出的特点就是跑的快，无论马术，还是在古代战争中，马经常成为冲锋陷阵的主力。这个岁末，疫情持续反复，防疫压力陡增，餐饮人也感受到这种压力，都在为即将到来的2022壬寅虎年做着各种堂食方面的备战措施。但餐饮人不能仅仅为堂食的堂，只盯着堂食，却忘了堂食背后的食。在刚刚过去的辛丑牛年，餐饮人最大的感受就是忙、乱、慌，堂食受限，只能做外卖了，到店客流减少，只能搞促销了等等问题，让人忙不过来，有心无力，导致心神不宁，乱作一团。
堂食是过去餐厅行业最主要的经营场景之一，但疫情的反复，堂食屡屡受到限制。餐饮人要学习“马”的步调不稳，总能持续向上的“不相上下”的精神，跑起来，不能止步。在不能大面积的堂食时，要将堂食作为小范围的试验田和测试场，一方面让餐饮人找到堂食的感觉，毕竟堂食是餐饮人的根和本。另一方面，则是在不能大面积的堂食时，尝试用到店自提、社区外带等轻堂食模式，逐步的尝试和探索，为接下来的堂食“回归”做准备。即使堂食全面放开，也不能仅仅盯着堂食，仅仅只靠堂食去经营餐厅，不能把鸡蛋放在一个篮子里，还是要利用“马”的不停向前奔跑的步调，去探索堂食之外的第二增长极，比如说，新零售产品的开发，新场景的探索、自营渠道的建设以及加盟连锁的拓展等方面。
牛，“牛”是陆地上最大的动物，也是中国动物生肖中唯一能和人类进行亲密接触的活体。餐厅和食客之间也应如此，通过各种创新菜品和服务，提升用餐体验，让食客感受到服务和餐厅的“牛”。此外，牛也有两个特点：第一个是扛活、老实，第二个是牛角。虽然牛很老实，但当牛角被人触碰到的时候，也会失控甚至发疯。这种现象也可运用到餐厅堂食中，要充分借助数字化营销的力量，实现千人千面、精准服务，提升食客的体验，减少食客的“牛角”，提升餐厅品牌的美誉度和忠诚度。同时，堂食场景下的餐厅还存在很多不足，比如说员工服务、菜品口味、环境卫生等，要多用心去感知和服务，而不是机械化、程序化的服务。当然，食客也要多一些理解和信任，而不是只看菜品价格，服务价格要高一些，有牛角也要被隐藏起来。而餐厅行业里最需要牛角和牛脖子的地方是餐厅后厨，特别是冷菜的出品，一定要做好生熟分开，用好专用工具，提升服务人员的食品安全意识，只有做好了冷菜品控，食客才能吃的放心。毕竟餐厅除了要服务好正常吃饭、喝酒的食客，还有给某些食客做“插管”的功夫，毕竟在堂食场景下，是很多中国人重要的社交场合。
鼠，春节将至，马上进入壬寅新年。餐厅堂食场景下的老鼠是“天敌”，特别是后厨或者冷库，必须做好“防鼠”的措施，比如说做好防鼠墙，堵好排水沟口，做好门板的下封口等。对于那些“天敌”老鼠的入侵，餐厅后厨或冷库的“城门”一定要紧守。虽然餐饮鼠年出过堂食，是堂的“鼠”，还是食的“鼠”？当然我们希望鼠年出的堂食是好的“鼠”，是好兆头，“鼠”字的读音和“数”的读音相似，意味着餐厅堂食数一数二，餐厅数客人、餐厅数盈利，都数不完。
无论鼠年出的堂食模式是“鼠”还是“数”，也无论有没有“老虎下山”，新的一年，我们都希望在2022壬寅虎年：虎虎生威，如虎添翼，龙腾虎跃，龙腾虎踞，生龙活虎，龙马精神，在疫情反复的当下，希望堂食模式也能够“生龙火虎，龙马精神”。
