面包加甘油有什么作用？
我们得明确一点： 无论是否添加甘油，面包都会变干、变硬，最终失去弹性； 无论是否添加甘油，面包里的水分都不会有残留的。
那么，接下来就要分析面包在制作过程中会失去哪些成分和水： 显然，除了水以外，淀粉和蛋白质都是面包的主要营养成分； 在烘烤的过程中，面包里含有的水（自由水和结晶水）大部分以水蒸气形式散失到空气中，剩下的部分构成胶体溶液，支撑着面筋网络的结构； 同时，空气中的氧气透过面皮进入面团内部，使淀粉受到氧化作用而糊化，形成具有粘性的糊粉层，为酵母的生长提供能量和原料。
随着发酵过程的进行，淀粉被降解成简单的糖类，供给酵母细胞利用，同时又生成新的水分，使组织变得柔软而有弹性； 但如果发酵时间不充分或者温度过高，就会抑制酵母菌的活动，导致发酵不成功，生成的糖类较少，而且不溶于水的多糖也没有被完全分解，这样面包的质地就会变得粗糙而不细腻，并有果酱的味道。 如果在上述过程中加入少量的甘油，就可以起到如下几个方面的作用： 如果在制作面包时，添加合适比例的蔗糖和甘油，既可以保持面包具有适当的甜香味道，又能防止面包干燥、发霉，延长保质期。
另外，还有研究表明，在面粉中适当添加植物油和甘油，能够减少烘焙过程中油脂的扩散，改善产品的外观品质，使面包更白、更紧实并且富有弹性、口感更细腻松软。 但值得注意的是，无论是食用还是添加到化妆品中，都建议避免长期使用含有高浓度甘油的用品，因为时间过长，人体皮肤表面的油脂平衡就会被破坏，皮脂腺就会分泌出更多的油脂用以滋润皮肤，结果反而适得其反。