烹调油有什么作用？
在烹制菜肴过程中，油脂的作用主要为传热介质、润湿原料和菜肴风味成分的形成与释放三个因素。 其中，油脂作为热传递的媒介，可使锅内温度均匀上升，防止烫伤，保证烹饪质量；油脂覆盖锅盖表面，可防止蒸汽凝成水珠，滴回锅中；同时，也可避免蒸气进入锅中形成的漩涡将锅底的食物带起，影响卫生和安全（有漏勺除外）。
另外，植物油中富含的不饱和脂肪酸，是构成胆固醇的重要成分；而动物油脂中的胆固醇又是合成性激素的主要成分，长期过量摄入都会导致体内胆固醇升高，增加心脏病、高血压等慢性疾病的发病风险。我们建议日常烹调用油应注意控制总量，合理搭配使用各类植物油，确保脂肪酸摄入比例平衡。 对于需要高温煎炸烹调的食物，也应尽量控制油温，减少丙烯酰胺等有害物质生成。 2.润泽配料、原料，保持菜肴鲜香 植物油中含有丰富的脂溶性维生素，可以滋润配料、原料表面，保持菜肴的原香，提高味觉的灵敏程度。如果缺少油脂，食物会显得干巴巴，香味也会大打折扣。 同时，一些油脂还可为菜品增添独特的风味。例如，玉米油中含有特殊气味的前体物质，可赋予菜肴浓郁、鲜美的味道；而大豆油中有皂苷，在烹煮豆浆时会产生具有豆腥味的大豆苷醇，可刺激味蕾及增加食欲。
3.提供必需脂肪酸，促进人体健康 可用于烹调的油品，除部分动物油脂外，基本都是从植物种子或果实中提取的植物油，其中不饱和度较高，是含有碳骨架的一类高分子化合物，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。 目前市场上售卖的烹调用油，大多以植物油脂为主，含有丰富的必需脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，这些物质是人体内不能合成的，必须通过膳食补充。
《中国居民营养膳食指南》中建议成年人每日食用植物油不超过30g，孕妇和中童可用至40~50g，幼童20～30g，可见植物油也并非多食无害。 对于肥胖、高脂血症患者应减少油脂的摄入，每天烹调油控制在20g以下；有吸烟习惯者和老年人，也应减少油脂的摄入，因为两者患心血管疾病的风险比正常人高。