什么烧鸭好吃吗？
最近，很多广州的朋友问：“广州的烧鹅哪里最多？” 回答这个问题之前，先讲讲老广们对烧鹅的情有独钟。 为什么老广这么爱烧鹅？ 老广不仅爱吃烧鹅，也爱自己做烧鹅。早在明代，广州人已经开始制作烤鹅。《广州竹枝词》中有云：“新蒸烧鹅味尚鲜，火熏风干快当然。” 明末清初，广州已经有专门卖烧鹅的店铺。清代顾禄所著《桐荫谈荟·饮食部》中便提到，当时广州的“烧鹅店，多至十数家”，可见其流行程度。
时至今日，在老广心中，吃烧鹅依旧有着重要的地位。 每到过年过节或家庭聚会时，餐桌上必然少不了一道菜——烧鹅。 一盘烧鹅，搭配酸梅汁蘸料，酥脆、香嫩、咸甜适中，让人吃得满心欢喜。 而在广州众多的烧鹅中，最出名的要数“中山纪念堂烧鹅”和“太史馆烧鹅”。
为什么这两家的烧鹅，在老广的心目中排行第一呢？ 因为它们的烧鹅，皮脆！ 什么是皮脆？ 烧鹅表皮金黄油亮，入口即化，而且有酥脆感，这就是皮脆。
要想做到皮脆，其中大有讲究。 首先，要选用新鲜的鹅作为食材。一只鹅如果在宰杀前受过惊吓，或者是在宰杀过程中受到外力刺激，导致血液流动加快，那么它在放血后的体表就会出现瘀斑，使得肌肉纤维受损，影响口感。反之，如果是新鲜鹅，那么肉质就会鲜嫩可口。 其次，要选择适宜的烤制温度。温度过高，会使得鹅皮烤糊发黑；温度过低，则会导致鹅皮黏连着肉，不容易分开。 最后，还少不了恰到好处的火候。 只有掌握好上述几个因素，才能让烧鹅达到皮脆的效果。
除了皮脆之外，好吃的烧鹅还需要具备另外一个特点——入味。 而要让鹅肉充分入味，就需要把盐和酱油等调料均匀涂抹在鹅的身体各处，进行充分浸泡，等待几个小时后再进行烤制。 可以说，能否做到皮脆、入味，是判断一道烧鹅是否合格的标准。而具备了这两个特点的烧鹅才会得到老广们的追捧。