山药里放柠檬起啥作用？
做菜用土豆、芋头、山药等，削皮后一般会用柠檬汁、食醋浸泡，以保持色泽，防止变黑。这是为什么呢？食物遇氧变黑，要完成一系列的反应，其中的关键物质叫多酚氧化酶。温度、酸碱度、铜离子浓度、氧的浓度会显著影响它的活性。
土豆、芋头、山药等在削皮后，组织细胞受损，细胞中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下作用于氧，经过一系列的反应，生成醌类化合物。在适宜条件下醌类化合物会聚合，由黄褐色变成褐色甚至黑色。
酸度的改变对多酚氧化酶的活性影响最显著。在中性或者弱碱的环境下，它的活性极高，pH低于4.3时，活性明显下降，在pH2.5时几乎完全失去活性。柠檬汁、食醋中含有较丰富的柠檬酸、醋酸等，削皮的土豆、芋头、山药等在这些液体中浸泡，其组织中的中性或者弱碱环境被改变，导致多酚氧化酶活性下降，不能很好地催化反应进行。
氧气是这个反应的产物，浓度大小也会对反应产物产生影响。土豆山药在这些弱酸性液体里泡着，被液体包围，液体里的氧的浓度比起空气里的氧气浓度要低得多，在一定程度上也抑制了酚类物质氧化生成醌类化合物。这样就保持了食物原料的本来颜色，也是利用了多酚氧化酶作用的原理。