碱在面粉中起什么作用？
这个问题我终于可以抖一点干货了，之前一直都没有机会。 相信大家都看过馒头、面条等制作的过程，往往要经过发酵这一步骤，这里所谓的‘发’其实就是‘酵母菌’在面团里‘繁殖’（有丝分裂）并产生二氧化碳气体的过程。这个过程会使得面团膨胀起来。
但是！如果你只往面团里加入酵母，而不管它是啥品种，也不管它到底活没活，如果你就只是等着它自发，那是肯定没戏的。必须要给它‘刺激’才行——这种给予它的‘刺激’就是碱。 没错，就是碱。
【小苏打】是碳酸氢钠（NaHCO3）所以化学性质上和小苏打是一样的。它们可以和酸发生反应生成二氧化碳。 那这二者之间又有啥区别呢？ 小苏打的味道更温和，颜色也比较淡；而纯碱（也就是烧碱、火碱、苛性钠，学名NaOH）的颜色一般是呈白色粉末状，有一定的腐蚀性且味道很刺激。
其实，我们日常吃的大米也是经经过浸泡的，只不过浸泡水里的成分主要是【草木樨碱】——这也是一种碱性物质，可以加速淀粉的水解，从而使大米更容易被人体吸收。 所以不管是做馒头、包饺子还是蒸糕，在面粉里加碱或者小苏打都是很有必要的，虽然味道会有所不同，但效果都是一样的。